Kovászos tönkölykenyér

3. lépcső:
10 dkg teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
1 dl víz (kb. 40°C-os)
Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20°C-on ismét egy napig állni hagyjuk.
Ennek egy részét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez.

A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű konzerves üvegben, amelyet a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig.

Kenyérsütés

A kovász éleszti, dagasztja a kenyeret. A meglévőnek kb 2/3-át használjuk, a maradékból elkészítjük az új kovászt. Alapja rozsliszt és víz, fontos, hogy klórmentes forrás vagy ásványvíz legyen! A kovászba nem nyúlunk fémmel, tehát csak fakanállal lehet keverni. Üvegedényben tartjuk, a fedele se legyen fém, legjobb, ha üveg a tető, de a műanyag is elmegy.
A kovász 2-3 nap alatt elkészül (függ a hőmérséklettől), és kibírja egy hétig, vagyis legkésőbb egy hét múlva újra kenyeret kell sütni.
A maradék kovászt tehát felöntjük forrásvízzel, és rozslisztet rakunk bele (annyit, hogy még jól keverhető, kissé folyós masszát kapjunk), és lezárjuk a tetejét, majd félrerakjuk állni. (Célszerű hűtőben tárolni.)

A kenyér elkészítése:

Kiveszünk tehát 2/3 kovászt az üvegből, tálba rakjuk, és langyos vizet öntünk hozzá, majd hozzáadjuk a lisztet (bármilyen lehet, ha egy kis fehér- vagy durum lisztet adunk hozzá, nagyobbra megkel a kenyér). Elkeverjük, adhatunk hozzá sót, magokat (dió, napraforgó-, tökmag, olivabogyó), fűszereket ízlés szerint. Ennek az állaga majdnem gyúrható, de inkább lágyabb.
Az kovász – liszt arány: minimum 20, max 40% a kovász a liszthez képest. Ha több a kovász, savanykás a kenyér.
Ha jól elkevertük, lefedjük a tálat, és meleg, ha lehet napos helyen állni hagyjuk. Akár fél napot is állhat, azt látjuk majd a tésztán, mennyire kelt meg. Függ az időjárástól is (este is el lehet készíteni a tésztát, és éjjel kelni hagyhatjuk, majd reggel sütjük).
Amikor megkelt, adunk még hozzá annyi lisztet, hogy jól gyúrható legyen a tészta. De ne legyen túl tömör, mert akkor nehezen sül át a kenyér. 
Olajozott formába vagy tepsibe tesszük, és még itt is kelni hagyjuk néhány órát.
Előmelegített sütőben, közepes lángon sütjük. Érdemes a sütőbe egy kis vizet loccsantani, vagy egy tálban berakni, nem szikkad ki úgy a kenyér. Egyes receptek szerint a kenyeret be lehet kenni vízzel sütés előtt, és így ropogósabb lesz. Nekem kenegetés nélkül is ropogós.

Megjegyzés: ha nem sikerül jól a kovászotok, forduljatok hozzám, én is kaptam valakitől, és nagyon jól működik, szívesen adok. Amit most használok, kb. már 15 éve családtag nálunk.

Ha nem kel meg a kenyér:
- A kovász megromlott
- Túl sok vizet és lisztet adtam a kovászhoz. (A kovász kb 30-40%-a legyen a kenyérnek!)
- nem megfelelő a hőmérséklet, nincs elég meleg